Poivre / Baies de Szechuan rouges
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Poivre de Sichuan


Le « poivre » du Sichuan rouge , appelé également « clavalier », « fagara », ou « poivre-fleur » est le fruit séché d’un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. Cette baie y est populaire car, associée au piment, elle a un rôle d'exhausteur de goût.

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Grillé et broyé, il délivre une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. En quantité trop importante, le poivre du Sichuan endort légèrement la langue. Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine locale. Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, une des cinq grandes de la tradition chinoise.

Dans les temps anciens, les chinois utilisaient le poivre de Sichuan pour aromatiser les aliments et les boissons offerts aux dieux. Ils en offraient aussi à leurs amis en signe d’appréciation. Mais ils ne consomment que très peu de vrai poivre: 1 gramme en moyenne par an.

Le poivre de Sichuan entre, avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, dans la composition de la poudre de cinq-épices.

Utilisation

Mode d'emploi: La texture du poivre de Sichuan ne le rend pas particulièrement adapté à un moulin à poivre classique : il peut se former une bouillie au niveau du mécanisme, ou les éclats sont trop gros pour être supportables par un palais occidental... Le mieux est de concasser ce poivre le plus finement au mortier, voire au moulin à café/épices électrique.

En cuisine? Intéressant sur des volailles, du veau, des poissons délicats. Classiquement associé au canard, et à tous les plats sucrés-salés ou aigre-doux, le poivre de Sichuan relève délicatement un foie gras (froid ou poêlé).

Essayer aussi le poivre de Sichuan saupoudré sur des desserts fruités (compotes, fruits au four et au miel, salades d'agrumes) et chocolatés (fondant...).